2023年5月11日
2023年のゴールデンウィークは、各地で行楽客があふれるニュースが飛び交いました。コロナ前と同程度に客足が戻り、苦境を強いられた飲食店にも活気が戻ってきたようです。
アフターコロナの生き残りをかけ、いま新たな商品の可能性を見出したいとお考えの食品業界の方も多いでしょう。
コロナ禍を経て、価値観はますます多様化しています。ライバルと同じ土俵に立つのではなく、独自の価値を創り上げるブルーオーシャン戦略に挑みたいものです。
いまこそ自社の商品開発に、独自の「こだわり」をもってみませんか。
「いいアイデアが浮かばない」「何から始めればよいかわからない」とお悩みのあなたに、幸せをつくる「塩」をご紹介したいと思います。
文屋は2023年1月、『命の塩ぬちまーす “あるべき姿”の塩、“あるべき姿”の経営とは』を出版しました。
本書がテーマとする沖縄の海塩「ぬちまーす」は、人の体を健康に維持するミネラルをバランスよく含んでいます。この「命の塩」のミネラルは、旨味アップや深みのある濃い味わい、酸味を抑制するなど、食品への効果もあるものです。
本書の著者、塚越英弘さんが社長を務める伊那食品工業は、沖縄に住む高安正勝さんが開発した「ぬちまーす」を支援し続け、2023年に生産拡大の道を拓きました。
本書では、伊那食品工業の研究開発部で測定したデータをもとに、「ぬちまーす」がもつ食品へのさまざまな効果が紹介されています。
特殊な製法でつくられる「ぬちまーす」は、塩としては決して安価なものではありません。それでもこの塩にこだわり、外食ビジネスの現場で独自の商品価値を築く料理店があります。
ここでは、書籍『ぬちまーす』に掲載された3つのお店の代表の方々へのインタビューの一部をご紹介しましょう。
やわらかい甘みのある、やはり塩といったら「ぬちまーす」です。味はほんもの、天然の味です。「ぬちまーす」には甘味があるので、野菜にちょっとつけて食べてもおいしい。粉が少し細かいけど慣れたらどうということはないです。
――「京都吉兆」会長 徳岡孝二さん
やはり自分の経験から、口に入れるものには厳しくなりました。最初は手探り始めて、自分でどんどん勉強して、今のスタイルを築きました。塩もいろいろ試す中で、「ぬちまーす」と出会いました。他の塩とも比べましたが、やはり海のもの、自然のものというのが大きかったです。特に最近は、免疫力が話題になっていますからね。
――「Wall Street」井上賢一さん
客数を伸ばすために単価を下げると、価値も下がってそういうお客さましか来なくなります。「これを食べたい」というお客さまを呼び寄せるのは、やはりつくり手のセンス。今も新幹線に乗って、都内から月に数回いらっしゃるお客さまもいます。そういうお客さまを呼び寄せるためには、他店とは差別化できる、しかも追従できない技術力が必要。だからこそ、「ぬちまーす」です。日本中探しても他にはない、高価でもそれ以上の価値がある武器です。
――「五福星（うーふーしん）」早坂雅晶さん
一般に事業の継続が難しいといわれる飲食業界で、「京都吉兆」は創業90年、「Wall Street」は創業33年、「五福星」は創業30年迎えています（2022年時点）。
老舗料理店としての「ほんもの」を追求、手づくりと自然食材を使うという信念、そして他店と差別化する技術力への誇り。それぞれの代表の「こだわり」が、事業の長期継続の背景にあるのでしょう。
「食」へのニーズが多様化するなか、いつ誰もが価値を感じられるものがあるとしたら、それは食べることで幸せを感じられるということではないでしょうか。
幸せの形もまた多様ではありますが、だからこそ、つくり手の個性でさまざまに創ることができるはずです。
売上や利益を上げることだけを目的に商売を続けていれば、ニーズに振り回され、他社との競争の激しいレッドオーシャンから抜けられなくなってしまいます。
その一方で、自分にしか想像できない幸せの形を追求していけば、その先には競争相手のいない青い海――ブルーオーシャンがきっと広がっているはずです。
あなたなら、どのような幸せをつくりますか。書籍『命の塩ぬちまーす』には、そのヒントがたくさん詰まっているに違いありません。
『命の塩ぬちまーす “あるべき姿”の塩、“あるべき姿”の経営とは』は下記よりお求めください。
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